martes, 26 de julio de 2011

RECETAS DE COCINA

RECETAS DE COCINA





HUEVERAS A LO MACHO

Ingredientes.-

-          1 Kg. De hueveras medianas
-          150 gr. de harina de maíz
-          600 gr. de mixtura de mariscos
-          2 cebollas picadas fino
-          2 cucharadas de ajo
-          2 cucharas de  ají panca
-          1 cda. De ají mirasol
-          3 tomates concassé
-          Caldo cantidad necesaria
-          ½ tza. De chicha de jora
-          Culantro picado
-          1 rodaja de rocoto
      -     Pimienta sal
-          Aceite c/n

Guarnición

-          Yucas sancochadas o fritas
-          Arroz c/choclo y arvejas
-          Yuyo frito.

Preparación:
-          freír las hueveras y reservar
-          dorar los mariscos en aceite de oliva, añadir ajos molidos, panca y mirasol
-          incorpore la cebolla, tomates, chicha de jora y de ser necesario caldo
-          deje que cocine, reduzca y tome punto, rectifique la sazón para añadir culantro picado y la rodaja de rocoto para dar ese picor especial.










CAUSA DE COLORES CON MOUSSE DE LANGOSTINOS

Ingredientes:
-          2 Kg. de papas amarillas
-          1 Kg. de ají amarillo entero
-          1 kg de limón
-          2 remolachas medianas
-          1 zanahoria grande
-          ¼ espinacas blanqueadas
-          ¾  langostinos colas medianas o grandes
-          ½  Lt. de mayonesa
-          Aceite de oliva o  aceite neutro
-          perejil
-          1 paqute de lechugas de colores
-          1 Palta fuerte


Preparación:
- sancochar las papas amarillas y prensar 2 veces caliente
- cocinar y prensar remolachas, zanahorias y puré de espinacas
- preparar pasta de ají amarillo
- blanquear los langostinos
- añadir a las papas jugo de limón, ají en pasta sal, pimienta blanca y aceite
- separa en porciones y mezclar con los otros vegetales
- picar finamente los langostinos y mezclar con mayonesa, sazonar
- poner en capas las papas mezclando los colores y rellenar con la mousse
- adornar con lechugas y palta.


 

jueves, 21 de julio de 2011

OLLUQUITO CON CHARQUI

-          2 kg. de olluco
-          250 gr. de charqui
-          500 gr. de bistec de res
-          4 cdas de aderezo madre
-          3 cdas de ají panca
-          2 cdas de  ají mirasol
-          Perejil fresco
-          Sal y pimienta

GUARNICION
-          1 kg. de arroz cocido
-          2 choclos desgranados y cocidos
-          150 gr. de mantequilla
-          Perejil picado
-          Sal y pimienta

Preparación:
-          picar el olluco en juliana
-          picar la carne en bastones delgados
-          deshilachar el charqui
-          sofreír las carnes y reservar
-          incorporar el aderezo madre y los ajíes
-          agregar las carnes y mezclar
-          añadir el olluco picado y colocar un ramillete de perejil al centro
-          tapar la olla y dejar que cocine a fuego medio
-          rectificar el sabor al final, retirar el ramillete y agregar perejil picado



domingo, 17 de julio de 2011

                                              JAMON  DEL PAIS



2 kg.    Pierna de cerdo  en  un solo trozo de carne  no por partes
50       grs. de achiote
50       gr. de ajos
           Pabilo
           Papel film
          Sal pimienta comino
Para la guarnición
4       panes francés grandes
4       panes francés chicos
2       cebollas
5       limones
        Culantro entero
1      ají verde
1      ají limo
 lechugas mixtas
4     manzanas tipo winter, israel o chilenas
50   gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar
-  Enrollar el jamón y salpimentar por dentro y afuera.
-  Envolver en papel film y ate con pabilo.
-  Cocine en abundante agua con  sal por 40 a 50 minutos.
-  Retire y enfríe
-  En sartén diluya aceite de achiote y añada ajos.
-  Pase el rollo de cerdo por esta preparación




                                TACU TACU CON LOMO SALTADO

  • 400 gr. de frijoles canarios  en puré
  • 800 gr. de arroz cocido
  • 1 cebolla picada muy fina
  • 4 cdas de ají panca
  • 4 cdas de ají mirasol
  • Sal y  pimienta
  • aceite

                                        LOMO SALTADO

  • 600 gr. de lomo o bistec en bastones
  • Aceite c/n
  • 3 cebollas juliana
  • 3 tomates gajos s/piel y semillas
  • 1 Cda de ajos molidos
  • Sillao c/n
  • Vinagre 1 chorro
  • ½ ají verde cortado en julina
  • Culantro picado
  • 1 kg de papas amarillas grandes

Preparación:
-          poner aceite en la sartén y por porción una cucharada de cebolla, ajos, panca y mirasol al gusto
-          incorpore una medida de fríjol por 2 medidas de arroz mezcle hasta compactar y dorar el exterior.
Preparación Lomo
-          sofría la carne sazonada a fuego alto para que se ahume  y selle el exterior
-          añada ajos molidos, cebolla, ají, sillao, veinagre, saltee
-          agregue el tomate y culantro rectifique la sazón y saltee.





viernes, 15 de julio de 2011

CHUPE DE CAMARONES

-          4 lt. Fondo pescado (fumet).
-          250 gr. arroz.
-          2 choclos en rodajas
-          1 zanahoria en parmentier
-          6 papas amarillas en cuartos
-          Fondo de camarones c/n.
-          3 cucharadas de aderezo básico.
-          1 cucharadas de panca.
-          1 cucharada de mirasol.
-          1 ají verde soasado.
-          700 gr. camarones frescos
-          3 camarones grandes para decoración.
-          200 gr. habas.
-          250 gr. queso fresco.
-          500 gr. leche evapor
-          ada.
-          6 a 8 huevos.
-          Orégano.
-          Huacatay
-          huevos escalfados c/n
-          Sal, pimienta, comino.

Preparación:
-          colocar en una olla el caldo de pescado caliente e incorporar el arroz lavado
-          minutos después añada los choclos en rodajas, el fondo de camarones
-          prepárale el aderezo básico, agregue panca y mirasol y añada al caldo
-          soase un ají amarillo, lave y ponga en el caldo
-          incorpore las zanahorias y papas
-          agregue los camarones limpios, queso picado, leche y los huevos semibatidos
-          al final orégano y huacatay picado, rectifique La sazón
-          sirva con un huevo escalfado y un camarón grande.

CONSEJO FONDO DE CAMARONES

Tome las carcasas del camarón y fría en mantequilla hasta que estén doradas, cubra con agua deje consumir hasta un tercio, licue, cuele y reserve, disfrute entonces de un fondo sabroso y aromático.
 

martes, 12 de julio de 2011


ARROZ CON CONCHAS NEGRAS


4 doc. De  conchas negras
500 gr. De arroz cocido
Aceite de achiote
3 cucharadas de aderezo básico
2 cdas. De ají panca
2 cdas. De ají mirasol
1 copa de pisco o chicha de jora fuerte
1 zanahoria precocida
1 choclo pre cocido
200 gr. De arvejas pre cocidas
2 tomates concasse
Culantro picado
Sal pimienta comino


Preparación:
-          dorar las conchas negras en aceite y reservar
-          agregar el aderezo y los ajíes dorar
-          añadir los vegetales precocidos junto a las cochas negras y flambee con el licor
-          incorpore el arroz, culantro y sazone
-          sirva con ají y sarza criolla


Guarnición

Maíz cancha tostado
Cebolla
Ajos
Ají amarillo
Queso fresco
Hojas de huacatay
Culantro
Limón
Sal y pimienta
aceite
Un poto o un cojudito de chicha






POLLO CON SALSA DE PIMIENTOS

1 pechuga de pollo entero
1 lt de leche fresca
1 rama de tomillo fresco
1 rama de salvia fresco
1 rama de orégano fresco
1 hoja de poro
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
Jgo. De limón cantidad necesaria

Preparación:
-          corte en dos la pechuga de pollo
-          cocine en leche aromatizada con un bouquet garni
-          sazone y añada el jugo de limón



SALSA DE PIMIENTOS

2 cdas. De harina
2 cdas. De mantequilla
Leche c/n
1 taza de puré de pimientos rojos soasados  ( 3 und.)
1 pimiento amarillo
1 pimiento verde
1 pimiento naranja

Preparación:
-          diluya la mantequilla, añada la harina y la leche aromatizada por partes
-          incorpore el puré de pimientos soasados y de la densidad adecuada
decore con pimientos de colores cortados y salteados.

miércoles, 6 de julio de 2011

                               SANCOCHADO



Fondo o caldo

-         2 kg. de huesos de ave o res
-         1 zanahoria
-         2 tallos de apio
-         ½ poro
-         1 cebolla

Preparación:
-         cocinar desde agua fría los huesos de  ave y si son de res sofreír los huesos con su propia grasa
-         avanzada la cocción agregar el mirepoix (grupo de vegetales)

Sancochado
1 ½ de punta de pecho de res
3 litros de fondo
1 manzana
1 membrillo
1 zanahoria
1 nabo
3 papas rosadas media
½ kg. de yuca amarilla
2 choclos
¼ col
Sal

-         En el caldo caliente añadir la carne de res la manzana y el membrillo
-         Cortar la zanahoria y el nabo a lo largo e incorporar al caldo
-         Añadir las papas y el choclo cortado a la mitad
-         Agregar las yucas y finalmente la col

Servir con rocoto molido y pan tostado

 


PASTEL DE CARNE

-          1 kg de bistec de res
-          4 yemas de huevo
-          1 cucharada de ajos molidos
-          1 tomate rallado
-          Romero picado
-          Sal y pimienta
-          1 cucharada de mantequilla
-          Papel aluminio
-          pabilo


Relleno
-          8 huevos de codorniz
-          2 pimientos rojos soasados
-          150 gr de  vainitas blanqueadas
-          ½ zanahoria en juliana y blanqueada
-          200 gr de guindones grandes
-          Hojas de espinaca blanqueadas

Aliño
-          vinagre o limón
-          sal, pimienta
-          aceite de oliva
-          yogurt natural

Guarnición

-          mix de lechugas
-          vegetales rallados.

PREPARACION

-          picar la carne hasta formar casi un puré, añadir yemas, ajos, tomate rallado, romero picado, sal y pimienta.
-          Tomar el papel aluminio y untarlo con mantequilla.    
-          Colocar sobre el papel el picadillo de carne y estirar como un cuadro o rectángulo
-          cubrir con hojas de espinaca blanqueadas
-          Colocar al centro los pimientos cortado en tiras, vainitas, zanahoria, guindones y huevos de codorniz.
-          Cocinar a baño maría por espacio de 60 a 75 minutos
-          Retirar y dejar enfriar
-          Servir acompañado de lechugas y vegetales bañado con una vinagreta.

martes, 5 de julio de 2011

ROCOTO RELLENO Y PICANTE DE CUY

                        ROCOTO RELLENO CON PASTEL DE PAPAS

8           Rocotos
300 gr.  de azucar
300 ml. De vinagre
200 gr.  De pulpa de cerdo picada finamente
2           cebollas picadas
1           cucharada de ajos
1           cucharada de ají panca
50 gr.    De aceitunas
50 gr.    De pasas
100 gr.  De mani tostado molido
8           fetas de queso paria
½          tarro de leche gloria
1           cucharadita de aji panca    
3           claras
3           yemas

Pastel de Papas
8           papas sancochadas
3           huevos
200 cc. Crema de leche
100 gr. queso edan
            Sal y pimienta

Preparación:
-          dore la carne agregue ají panca, cebollas picadas, ajos molidos, aceitunas picadas, y pasas también picadas, sazone y reserve.
-          Rellene los rocotos y cubra con una feta de queso paria encima, coloque la tapa del rocoto y acomode en un recipiente para horno
-          En sartén agregue la leche y deje reducir añadiendo una cucharadita de ají panca  bañe con esta preparación los rocotos
-          Bata las claras de huevo hasta casi punto nieve incorpore las yemas de algunas vueltas y vierta sobre los rocotos
-          Lleve al horno para gratinar y cuajar la leche

Preparación
-          corte las papas sancochadas en rodajas y acomode sobre un recipiente de horno colocando entre capa y capa queso Edam picado
-          bata los huevos e integre la crema sazone y vierta sobre las papas
-          lleve al horno por espacio de 20 a 25 minutos a 180 grados








 
                                          PICANTE DE CUY

1 cuy trozado
1 cucharada panca
2 cucharadas mirasol
1 cucharada ajos molidos
500 cc. Chicha de jora
Sal, pimienta y comino
200 gr. Chocho molido
Aceite

Ensalada de tarwi:

200 gr. Tarwi cocido
¼ kg. Espinaca
2 tomates concassé
150 gr de habas cocidas
¼ kg. Queso fresco
Cebolla (pluma)
2 choclos desgranados cocidos
Vinagre tinto
Sal
Pimienta


Preparación:
- sazone el cuy trozado con  panca, mirasol, ajos, chcicha de jora, sal, pimienta y comino
- repose por 30 a 45 minutos
- pase por el chocho molido y fría en abundante aceite
- lleve al fuego el jugo de la maceración y ponga el cuy frito a que tome punto.

Ensalada:
- cocine el tarwi y mezcle con espinacas trozadas, habas, tomates, cebolla, choclo  y queso cortado en pequeños dados
- condimente con la vinagreta.