RECETAS PERUANAS

ESCABECHE DE PEJERREYES

-          ¾ kg de pejerreyes grandes

-          200 gr de harina

-          Aceite para freír

-          Sal y pimienta

Preparación:

-          retirar la cabeza de los pejerreyes sazonar y pasar por harina

-          freír en abundante aceite hasta que este crocante

Escabechado:

-          2 cucharadas de ajos molidos

-          2 cucharadas de ají amarillo molido

-          3 cucharadas de ají panca

-          3 cebollas juliana gruesa

-          1 ají verde juliana

-          1hoja de laurel

-          1 chorro de vinagre

-          Vino tinto c/n

-          Fumet c/n

-          Sal, pimienta y comino

Preparación:

-          dorar los ajos y ajíes, añadir sal, pimienta y comino

-          incorporar las cebollas, ají verde, laurel, vinagre, vino y fumet

-          dejar que tome punto

-          servir acompañando los pejerreyes

Guarnición:

-          ½ kg de ocas o mashua

-          4 panes francés grandes

PEPIAN DE PAVITA VERDE

-          500 gr de garbanzos precocidos y pelados

-          100 gr de harina de garbanzos

-          2 cucharadas de aderezo básico

-          2 atados de paico

-          1 atado de muña

-          1 cucharada de ajos molidos

-          1 cucharada de mirasol

-          1 cucharada de panca

-          Caldo de ave c/n

-          Sal, pimienta y comino

Preparación:

-          dorar el aderezo con los ajíes añadir la harina de garbanzos y los garbanzos precocidos machacados

-          incorporar el fondo de ave en forma paulatina hasta logar la densidad necesaria

rectificar el sabor